Smrž - král jarních hub

Jaro je tady a s ním každoroční návrat skutečného krále nejen jarních hub: Smrže, jedné z nejvyhledávanějších jarních hub. Díky svému nezaměnitelnému aroma a jemné, lehce oříškové chuti a krátké sezóně patří mezi nejcennější houby evropské kuchyně. Není proto divu, že se na jeho příchod každý rok extrémně těšíme.

Kam na smrže?

Smrže rostou především v listnatých lesích, lužních porostech nebo na okrajích cest a sadů, nejčastěji pod jasany, topoly nebo jilmy. Mají rády místa s narušenou půdou a vápenitějším podložím. Nalézt je můžeme na spáleništích a často na ně narazí zahrádkáři v mulčovací kůře (zde však vyrostou pouze jednou, na rozdíl od přírodních stanovišť). Zkušení sběrači dobře vědí, že když jednou objevíte dobré smržové stanoviště, vyplatí se ho navštěvovat každý rok a hlavně ho držet v tajnosti:)

Kdy se vyplatí na smrže vyrazit?

Sezóna smržů je poměrně krátká. Objevují se obvykle od konce března do května, podle počasí a teploty půdy. Nejčastěji začnou růst po jarních deštích a několika teplých dnech. Právě proto je jejich sběr tak vzrušující – kdo přijde pozdě, musí čekat zase celý rok.

Jak smrže poznám a mohu si ho s nějakou houbou splést?

Smrž poznáte podle typického voštinového klobouku, který je srostlý s třeněm, a celá houba uvnitř je dutá. Právě dutina je pro smrže charakteristická a odlišuje je od naší běžnější kačenky české. Možná záměna je rovněž s některými ucháči, jejichž někteří zástupci jsou i jedovatí. Základní pravidlo: pravý smrž je vždy uvnitř zcela dutý. 

Jak je využít v kuchyni?

V kamenném obchodě, kde celoročně nabízíme sušené smrže, často slyším, co s nimi. Odpověď je jednoduchá. Připravují se jako jakékoliv jiné sušené lesní houby. Dodají jídlu výrazné aroma a ceněnou umami chuť. Vždy je ale potřeba je tepelně upravit, protože syrové by mohly způsobit zažívací potíže. Nejlépe vyniknou v jednoduchých jarních receptech – na másle, ve smetanové omáčce, s těstovinami nebo v krémovém rizotu. Perfektní jsou i v omáčce k rybě nebo masu. Jejich chuť je výrazná, takže i malé množství sušených smržů dokáže povýšit i velmi jednoduché jídlo na gurmánský zážitek.

A pokud hledáte jednoduchý způsob, jak smrže připravit, zkuste klasiku: krátce je orestujte na másle s trochou šalotky, přidejte smetanu, parmazán a podávejte s těstovinami nebo krémovým rizotem. 

Autor článku: Petra Kutinová